Paximadia

bryta isär de torkade kornbröd på att Manna. Bildkälla: Diana Farr Louis

2009 | Nej. 82

PaximadiaCretan två gånger bakat bröd

författaren Diana Farr Louis

min kärleksaffär med paximadia började inte förrän jag hade bott i Grekland i 25 år. Under hela den tiden hade jag aldrig stött på den tjocka, stenhårda, två gånger bakade hunk av fullkornsbröd som går under det namnet. Sedan 1997, när jag började besöka Kreta för att hitta recept och berättelser för en bok, upptäckte jag ingredienser och rätter okända på fastlandet: färska vita ostar, dussintals gröna, rosinfyllda sötsaker, ravioli-stora salta pajer, ”sur” trahana (en slags smulig pasta), sniglar med rosmarin, fisk med taggiga kronärtskockor. Jag smakade bröllop pilaf gjord med buljong av 17 kycklingar eller flera årande lamm, och äntligen paximadia, i ett häpnadsväckande utbud av former och smaker.

min första paximadi (det är singularen) dök upp på en Heraklio-meny under namnet dakos, och servitören beskrev den som en slags hundkex. Dakos, eller takos, kommer från ett ord som betyder ”shim”, den träbiten kilade under ett bord för att stoppa det wobbling. Detta är utan tvekan ett spel på strukturen av paximadia, som lika gärna kunde ha kallats petra, eller sten. Formad som en tallrik och så stor var den knappt synlig under en hög med hackad tomat och myzithraost (liknande ricotta men med en tang), beströdd med olivolja och oregano. Paximadi, eller rusk, mättad med tomatjuice och olja, hade mjukat men var fortfarande krispig, och dess nutty smak tillförde en ny dimension till de sura tomaterna, krämig ost och fruktig olja. Jag njöt av varje munsbit.

jag var ansluten-och jag var inte den enda. Skålen dyker upp nu som en aptitretare eller sallad på menyer runt om i landet, där feta ofta ersätter den mindre vanliga sura eller färska myzithra. Mer överraskande är passionen för paximadia uppenbar i Atenska livsmedelsbutiker. Där de brukade förflyttas till orörda högar på baksidan av bageriet, nu lockar de omedelbar uppmärksamhet i skärmar framför. Hela korridorer av stormarknader ägnas åt dem. Ett fattigt Folks häftklammer sedan antiken, rekommenderat av Hippokrates, har paximadia sett en häpnadsväckande väckelse.

Rusks visas först i forntida texter som dipyros eller dipyritos artos (det är så Hippokrates och Aristoteles hänvisade till dem), bokstavligen två gånger bränt bröd eller deg som bakades, skiv och återvände sedan till den varma ugnen för att torka ut helt. De förvärvade namnet paximadia så tidigt som det andra århundradet i hyllning till en viss Paxamus, en grekisk medborgare i Rom och författare till böcker om ämnen som disparata som matlagning, jordbruk, färgning, och sexuella positioner. På Latin var de dock panis biscoctus, förfader till den italienska biscotto och den Anglo-franska kexen (numera sannolikt söt).

under århundradena har paximadia varit en grundpelare för vissa grupper. Lätt att transportera, ogenomtränglig för mögel, de uppskattades av Bysantinska härar, sjömän på venetianska handelsfartyg, herdar som sommar i bergsbetesmarker, Kalymnos svampfiskare och Egeiska pirater. Ortodoxa munkar och nunnor, som betraktade färskt vitt bröd som övertygelse, valde paximadia av fromhet. Många fler åt dem helt enkelt för att de var fattiga.

en måltid utan bröd har alltid varit otänkbar för en grek. Medan bagare i städerna levererade färskt bröd dagligen även till de mindre välbärgade, på landsbygden hade få familjer råd att baka ofta. Trä, bränslet för både matlagning och bakning, var en dyrbar resurs. Uppvärmning av ugnen tog så mycket ved och bakning var så tidskrävande att fattiga hushåll skulle baka tillräckligt med bröd för att hålla en månad, äta några av dem färska och förvandla resten till paximadia.

på Kreta för 12 år sedan träffade jag en storfamilj i den östra byn Zakros på deras bakdag. Även om El kom till landsbygden Kreta i mitten av 60-talet, och byn hade mer än ett kommersiellt Bageri, föredrog familjen fortfarande att baka sitt eget bröd. Alexandra och Irini (svärföräldrar i sextiotalet) hade knådat 30 kilo mjöl med en surdegsstartare för att göra 40 stora bröd. När bröden-gjorde innan de bakades i fem eller sex rejäla skivor — kom ut ur utomhusugnen placerades de på träplankor. Och när de knappt var svala nog att hantera, Irini hukade ner och slet dem isär med calloused händer. Spara tre bröd till lunch och middag, Yannis, Irinis man, gled resten tillbaka i ugnen för att torka under de närmaste 24 timmarna. När jag frågade varför de gick till allt detta problem, ryckte de på axlarna och sa att det var en vana, de tyckte om företaget och visste att ingredienserna var rena.

smaken av kretensiska paximadia måste ha förbättrats avsevärt sedan 19-talet, när resenärer klagade bittert om förstenade svarta skorpor de var tvungna att uthärda. Målaren och nonsensrymmen Edward Lear, som tillbringade flera år på Kreta, kallade dem ”uneatable kexknoppar.”Det var förmodligen på grund av öbornas preferens för korn framför vete. En gång det vanligaste kornet i hela östra Medelhavet, korn minskade i odling när Rom expanderade. Romarna smädade det så att de reserverade kornbröd och gruel som straff för sina fångar. Ändå förblev korn ett vanligt spannmål bland de fattiga på landsbygden i Europa, även efter att stadsbefolkningen blev hängiven till vitt vetebröd. Trotsar trenden mot vete, korn kvarstod på Kreta, där klimatet och den bergiga terrängen var ogynnsamma för vete. Vete, som är lättare att växa nästan överallt och lättare att hantera, är med rätta världens ledande spannmål för bröd. Byggdeg innehåller mycket mindre gluten, så det är mindre elastiskt och svårare att sura. På egen hand kan korn vara för mörkt och tätt för modern smak, men klokt kombinerat med rätt mängd vetemjöl kan korn paximadia vara ännu mer utsökt än rena veteversioner. Blekbrun i färg, de har en lockande jordig arom, en nutty smak, en tillfredsställande crunch och en rustik, kli-fläckig konsistens. Även om korn inte längre odlas på Kreta, är smaken för den djupt rotad och verkar återigen vinna. Förutom Kreta, andra Egeiska öar, särskilt Limnos och Kythera, exporterar rusks till fastlandet, och nästan varje stadsdelsbakare i landet gör sin egen, men konsensus är att kretensiska paximadia är bäst.

till Manna är ett av de största och mest populära kretensiska varumärkena. Nikos Tsatsaronakis, grundaren, är en roly-poly man med lockigt vitt hår. Han har rosa kinder någon som tittar in i ugnar flera gånger om dagen, och när jag träffade honom på hans anläggning, hans bruna skor dammas med mjöl.

tsatsaronakis far var en polis som hade en hemlig önskan att vara bagare. Efter att han gick i pension 1948 investerade han i en liten ugn bredvid sitt hem i Platanos, en icke-beskrivande by halvvägs längs Kretas västkust. Tsatsaronakis kommer ihåg att stå på en pall för att nå knådtråget; ung som han var, hjälpte han. ”Vi bakade bröd bara två gånger i veckan, 10 kilo mjöl åt gången, för på den tiden gjorde de flesta sina egna.”

nu sysselsätter hans fabrik 80 personer, som arbetar tre skift, sex dagar i veckan, trångt i 4 800 kvadratmeter i två byggnader. De visar sig 15 ton paximadia per dag. Det tog år av engagemang för att komma till denna punkt. ”Jag var bara 15 när jag fick min första paus”, sa Tsatsaronakis till mig. ”En jägare gick förbi bageriet och jag gav honom på vanligt kretensiskt sätt ett glas vatten för att släcka sin törst och sedan ett skott av tsikoukia — raki — och en paximadi. Han frågade hur det gick och erbjöd sig sedan att sälja vår paximadia i sin livsmedelsbutik på den centrala marknaden i Chania.”Det är Kretas näst största stad, på norra kusten ungefär en timmes bilresa bort. ”Han gillade min entusiasm och entusiasm för arbete och lagrade aldrig någon annans produkter.”

när han avslutade sin militärtjänst 1960 var Tsatsaronakis redo att ta sin paximadia bortom ön. ”Ingen visste vad de var utanför Kreta. Men jag fyllde flera stora gunny säckar med dem och seglade till Piraeus för att pröva lyckan. Jag lyckades hitta några kolleger
kretensare som sprang kafeneia nära Omonia Square, och de skulle köpa ett par påsar på 12 drakmer ett kilo för att servera med sina ouzo och oliver, i de dagar då det fanns 30 drakmer till dollarn,” förklarade han. ”Atenarna var svårare att övertyga — en kollega erbjöd mig åtta drakmer och sa att de bara var lämpliga för grisar. Under en bra månad lyckades jag sälja 100 kilo.

” men jag trodde att jag kunde skapa en marknad för paximadia. Under många år överlevde vi på banklån, som jag alltid lyckats betala tillbaka. Min far kollade på mig men låt mig Prova något. I fyra år var jag den enda som sålde paximadia i Aten, och sedan på 70-talet gjorde jag en affär med en stor stormarknadskedja. Vid 80-talet exporterade jag till Manna till USA. Och när den kretensiska dieten började göra rubriker där på 90-talet kunde jag inte producera tillräckligt med paximadia.”

ursprungligen var alla vete. ”Efter kriget var vi sjuka av korn,” sa han. ”Vi begärde vitt bröd, vita skorpor och kex, alla gjorda med Manitoba mjöl skickat av amerikanerna som hjälp. Roligt nog bytte vi eftersom min fru blev sjuk, hade problem med tjocktarmen. Läkaren i Aten rekommenderade bröd med kli. Jag började göra gammaldags kornskorpor igen och hon har varit bra sedan dess.”

till Manna korn skorpor är 80 procent korn. ”Vem som helst kan göra paximadia som bara är 10 procent,” sa Tsatsaronakis. Han håller sitt recept hemligt, men i huvudsak kräver det helvete och helkornsmjöl, jäst och/eller surdegsstartare, salt, vatten och inga konserveringsmedel. Kornet, 90 procent av det importerat från Frankrike, Tyskland, Ryssland, Ukraina och Kanada, är stenjord att beställa på Kreta och levereras till stora tankar anslutna till knådtrågarna, där mjöl blandas i olika proportioner beroende på typen av skräp. Vattnet filtreras speciellt och behandlas med ultraviolett strålning för att förstöra alla bakterier, och det övervakas ständigt för salter och mineraler, vilket tsatsaronakis tror påverkar jästens stigande kapacitet.

Kornskorpor kräver en vedeldad ugn, enligt Tsatsaronakis, och en av de två byggnaderna på Platanos är enbart tillägnad dem. Träet bränns i en 50-årig tegelfodrad ugn. Glöden rakas ut och den intensiva värmen de lämnar på ugnsgolvet hjälper bröden att stiga högre och jämnare. Processen börjar runt 9 pm, när mjölet knådas till deg, formas till breda bröd eller bagelstora ringar och lämnas för att stiga. Arbetare skär bröden delvis i tjocka skivor med en liten fyrkantig spatel och baka dem sedan vid 240 till 245 grader C (nästan 475 grader F) i ungefär en timme. När de är svala nog att hantera, bryter ett annat lag av skivorna och lägger dem i stora kokkärl, som laddas i en enorm ugn som kan torka fem ton paximadia på en gång. Där förblir skivorna 220 till 225 grader C (cirka 425 till 435 grader F) i upp till fyra timmar, beroende på storlek och typ, tills cirka 8 am. Sedan rullas de till en stor, isolerad kammare i 24 timmar där de svalnar till rumstemperatur.

även om blandning och knådning automatiseras, insisterar Tsatsaronakis på att paximadia måste brytas för hand, det traditionella sättet. ”Om du skär dem med en kniv”, säger han, ” är ytan jämnt platt och tätar i fukten. Handbrutna skorpor är grova och ojämna, så fukten släpper ut och det finns ingen risk för formbildning. De smakar också bättre.”Den vetenskapliga förtjänsten av hans resonemang är diskutabel, och kanske gillar han bara att göra det eftersom det alltid har gjorts på det sättet.

aromen som fläktade från kornugnen den morgonen verkade rikare och fylligare än det vanliga bakbrödet, men det kunde ha varit för att jag var hungrig. Tsatsaronakis gav mig en skräp, men jag var tvungen att vara nöjd med doften. Både den tegelformade plattan och den runda rusk (kallad kouloura, eller ring, som liknar Puglias frisella) måste blötläggas i lite vatten innan du äter — eller riskerar du en resa till tandläkaren. Till skillnad från vete blir kornpaximadia inte grumligt när det är vått, de håller sin form. De mindre skorporna i större efterfrågan idag, medan de fortfarande är fläckade med kli, är dock mindre täta och är läckra direkt från paketet. Särskild knådning (en handelshemlighet Tsatsaronakis kommer inte att avslöja) och snabbare torkning lämnar dem lättare och crunchier.

jag var för sent för att se knådning och bakning, men Costas Spiliotis, tsatsaronakis svärson och till Mannas marknadschef, tog min man och mig på en serpentintur. Vi kikade in i ugnar, öppnade dörren till en stor ugn fylld med roterande travar av skorpor, och såg vitklädda män och kvinnor utföra repetitiva brytning, vägning, och packning. Alla var invandrare-Ukrainare, rumäner, Afghaner — gör jobb som inga Kretaner skulle böja sig för i denna tid av turism, när så många har blivit rika sälja stranden mark för byggandet av hotell och resorts.

på riktigt kretensiskt sätt, efter turen tog Spiliotis oss intill tsatsaronakis hem, där vi förväntades till lunch. Ett långt bord hade ställts vid sidan av en frodig innergård skuggad av granatäpple och palmer. Bunter av torkande örter, flätor av vitlök och strängar av röd paprika hängde ovanför korgar överfyllda med plumpa tomater, citroner och apelsiner från familjen trädgården. Allt, även köttet, hade odlats organiskt eller uppvuxits i närheten. Förutom frukt och grönsaker producerar klanen sin egen olja och vin, medan det lokala fåret och fjäderfäet matar av landet.

vi festade på kalkonbröst med senapssås, lamm i tomatsås, strängbönor med och utan tomatsås, ostar, en blandad grön sallad med granatäpple och solrosfrön, och vi försökte inte hjälpa oss alltför ofta från korgen med färskt bröd och skräp.

efter lunch berättade Marika Tsatsaronakis hur hon gillar att tjäna sin mans paximadia. ”Först måste du suga rusks ordentligt. Dunk dem en efter en i vatten i sju sekunder och lägg dem sedan på en fuktig diskhandduk i en eller två minuter. Det enklaste är att sedan strö dem med olivolja, citronsaft, havssalt och oregano. Men du kan också mjuka dem i en halvtimme med juice av riven tomater istället. De ser väldigt aptitretande ut med feta eller myzithraost och ströts med olja och oregano och omges av salladsblad, stamnagathi och oliver.”Stamnagathi är en skarp kretensisk grön Du kan ersätta med rucola. ”Jag gillar att servera mindre skräp med gräddeost, skivor rökt lax, citronsaft och kapris”, sa Marika. ”Slutligen, här är ett förslag till frukost eller efterrätt: Ta en halv rund skräp, knäcka den med handen mot plattan och servera den med tjock, ansträngd yoghurt, valnötter och kretensisk timjan-doftande honung.”

även om jag då mumsade på Marikas hemtorkade fikon och mandlar började jag tänka på andra sätt att använda paximadia: bruten upp och kastad i en grekisk bondesallad (där de skulle mjukna i förbandet), toppad med ost, olivpasta, taramosalata eller bara om något dopp — bara de största dakos och kouloures behöver förblöta. Bitstora versioner av paximadia som kallas ”boukies” gör perfekta cro Exception för soppa.

klockan 4 drog vi oss bort från Platanos och tsatsaronakis gästfrihet. Det hade varit vad grekerna kallar ”ett armeniskt besök”, med mycket mer timmar att njuta av oss än att faktiskt” arbeta”, och det är också typiskt grekiskt.

till Manna kan vara det mest synliga varumärket i Aten, men dussintals fler finns i andra delar av Kreta, inklusive den utmärkta tsiknakis organiska paximadia från Messara, söder om Heraklio, och Siteiakos Fournos från Siteia i nordost. Distriktet kanske mest känt för sin paximadia är Sfakia, i det en gång avlägsna området söder om Chania. Sfakiana paximadia är av sådant anseende att Paris bagare Eric Kayser, som har öppnat några filialer i Aten, nyligen avsatt en särskild hörn för dem i sina butiker — osannolika följeslagare för hans baguetter, briocher, och fougasses.

Sfakia i Vita Bergen ansågs vara den vildaste och mest upproriska provinsen i det ottomanska riket, och det är fortfarande en av de fattigaste i dagens Grekland, marken så stenig att även taggbuskar kämpar för att överleva. I mitten av detta fientliga rockscape ligger den förvånansvärt platta, gröna och gula platån vid Askyfou, som stöder en liten, spridd by med ett par tavernor och tre bagare. På sommaren är de värd för flottor av bussar som tar vandrare tillbaka till Chania efter att de har vandrat Samaria Gorge. De enda souvenirerna som erbjuds är paximadia.

det första bageriet vi kom till var en stenbyggnad med en träpergola, snygg och span men väldigt tom. En stilig, muskulös man fiskade efter bröd med en långhanterad skal i en stor tegelugn. Liksom nästan alla Sfakian man jag någonsin sett, han var klädd helt i svart, även om han hade bytt den typiska långärmad skjorta för en svart singlet. Han hade de viktigaste egenskaperna i distriktet-svart hår, svart skägg, aquiline näsa, och häpnadsväckande blå ögon. Han var Yannis Kapridakis, och han vinkade för oss att sitta ner och berättade sin historia i lilting mountain accent.

liksom många Sfakiska män kommer han från en lång rad herdar, och fram till för tre år sedan var han själv en herde. Men han kunde inte mata sin växande familj. ”Jag har alltid älskat att baka bröd”, säger han. ”Eiha meraki, jag hade en brinnande önskan, så jag åkte till Aten, tog några seminarier och fick ett statligt stöd för utrustningen.”Sedan samlade han recept från gamla damer i byn såväl som från sin mor, Stavroula, som nu hjälper honom. ”Jag har en passion för allt traditionellt,” erkände han.

när vi pratade öppnade han påsar med fröskyddade brödpinnar, kex gjorda med rött vin och naturligtvis kornskorpor. Bakad i en ugn stoked med olivträ, de var alla läckra, med en eterisk crunch. Kapridakis korn kommer från Serres i norra Grekland, den enda platsen i landet där kornet fortfarande odlas. Han använder surdegsstartare som sparats från dagen innan och tillgriper lite jäst endast på de kallaste vinterdagarna. Hans skräp, som inte innehåller några konserveringsmedel, kommer att vara upp till tio månader. Även om han gör upp till 500 kilo deg om dagen på sommaren säljs hans sortiment av 20 produkter endast i Chania och Aten. Vi laddade upp bilen med ett sortiment, önskade honom lycka till och körde vidare till sydkusten.

Sfakianos Fournos står vid ingången till Anopoli, hem för cirka 200 personer vars utspridda bostäder är inklämda mellan stenblock och prickiga päron. Denna By är kopplad till Hora Sfakion, ”metropolitan” – porten nedan, av de breda slingorna på en snygg ny asfaltväg. (Där vid Nikos Taverna, vid ingången till staden vid vattnet, åt vi god, ärlig hemlagning, inklusive paximadia från Sfakianos Fournos.) Yorgos Orfanoudakis grundade bageriet 1992. Nu 40, han driver den med sin fru, Nektaria, och hans bror Yannis.

” vi började när folk slutade baka och leveransbilen slutade ta upp bröd från Hora Sfakion. Då upptäckte vi att vi gillade att göra det,” sa Yorgos. Ön har en enorm katalog med festliga bröd. När Yannis fyllde våra glasögon med raki, tog Yorgos ut ett bröllop paximadia. Till skillnad från alla andra skorpor vi hade provtagning, dessa var små och söta, som italienska biscotti. Tillverkad av vete, de smaksattes med olivolja, lite socker, koriander och anis och rullades i sesam. Ursprungligen serveras endast vid bröllop, de är nu gjorda och ätas året runt som ackompanjemang till te eller kaffe. Orfanoudakiserna följer sin mormors recept.

Söt paximadia representerar en helt annan riktning, och i själva verket kallas paximadakia, ”little rusks” för att skilja mellan de två. De innehåller sällan smör, mjölk eller ägg och kan tillhöra den ortodoxa fastraditionen. De är gjorda med olivolja, apelsin och/eller citronsaft och vin, raki eller brandy, beroende på vad du har i skåpet. Kryddorna kan innehålla kanel, muskotnöt, kryddnejlika och mastik, och mer intresse och varierad konsistens kan komma från russin, vinbär, nötter, sesamfrön och citrusskal.

i varje form verkar paximadia uppfylla vår önskan om en mat som smakar underbart på egen hand, gifter sig bra med andra smaker (trots allt är det bröd), håller för evigt och är lätt att använda och billigt. Andra länder har fångats på: paximadia exporteras till minst 15 av dem, inklusive mycket av EU, Finland, Kanada, Sydafrika och Australien, med USA gobbling lejonparten.

men det verkar, för ingen annan plats är detta bevarade bröd mer grundläggande än Kreta. Där, när en unge förlorar en barntand, håller hon inte den under kudden och väntar på en belöning från tandfen. Istället pekar hon det i ett hål i en stenmur och upprepar denna önskan: ”här, mus, ta min tand och ge mig tillbaka en järn så att jag kan tugga upp vår paximadia.”●

från nummer 82

Utskriftsvänlig, PDF-e-post

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.